Kto by nepoznal naše najznámejšie salámy ako Nitran či Malokarpatská saláma. Málokto však vie, že v 70. rokoch minulého storočia ich vytvorili naši majstri mäsiari, ktorí prišli vôbec s prvými suchými salámami na Slovensku. V Mojmírovciach pri Nitre ich dodnes vyrábajú podľa Československej štátnej normy z roku 1988, ktorá je chránená aj v takzvanej červenej knihe, záväznej pre každého poctivého výrobcu. Recept na výrobu legendárneho Nitranu sa od nás snažili obkukať aj súdruhovia z RVHP (Rada vzájomnej hospodárskej pomoci).
Slovenské salámy vyrábané sušením a pomalým zrením určite môžeme povýšiť na najvyššiu úroveň mäsiarskeho remesla. Naši majstri mäsiari hľadali ten najvhodnejší recept celý rok. „Začali sme testovať každý jeden výrobný postup, mäso ochutnávať, voňať.
Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny,“ spomína Jozef Ivanička, jeden z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovenku, ktorý zasvätil mäsovýrobe takmer 50 rokov svojho života. „Keď sme už prišli na tú správnu receptúru, začali ku nám chodiť na exkurzie súdruhovia z RVHP, ktorí si všetko fotili a vypytovali sa. My sme im ale nechceli prezradiť naše ťažko odrobené skúsenosti,“ priznáva pán Ivanička.
Dnes výrobky z mäsa, pripravované sušením a prirodzeným zrením, patria medzi najcennejšie a najpopulárnejšie na svete. Vďaka ich spracovaniu sú považované za najkvalitnejšie, pretože využitím jedinečnej technológie si mäso zachová všetky dôležité výživové hodnoty. Ide o nesmierne náročný technologicky proces výroby a máloktorý výrobca zvládne vyrobiť kvalitnú suchú salámu. Či už kvôli nedostatočným skúsenostiam, alebo pre ekonomické dôvody, pretože naozaj kvalitná suchá saláma vyžaduje relatívne dlhý čas zrenia.
Suchá saláma nie je údenina
Trvanlivé, suché salámy ľudia nesprávne radia do kategórie údenín. Napríklad Nitran 77 od Taurisu zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach štyri týždne. Údenie studeným dymom z toho času predstavuje len dva dni a slúži skôr na sterilizáciu výrobku spolu s jeho jemným dochutením. „Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté s čo najmenším obsahom vody. Dobrá suchá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ vysvetľuje skúsený mäsiar Ivanička.
Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť žiadnou inou technológiou.
Tajomstvo Nitranu 77
Slovenská gastronomická lahôdka, luxusná trvanlivá saláma Nitran 77, je vyrobená z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna. Náročným výberom prechádza hlavne bravčové mäso z matiek, ktoré je svojou farbou a prirodzeným obsahom kyseliny mliečnej najvhodnejšie pre technológiu fermentovania. Proces zvyčajne začína soľou, ktorá pomáha vytiahnuť vodu z tkaniva mäsa na povrch. Soľ zároveň spôsobuje, že povrch mäsa a časť vnútorného diela salámy sa stáva nehostinnou pre mikroskopické baktérie. Akonáhle soľ presiakne ďalej, je na čase, aby sa teplota zvýšila a odparovanie jemne a pomaly pokračovalo. „Ak príliš rýchlo čerpáte vlhkosť, povrch salámy vyschne a vnútro ostane mäkké,“ vysvetľuje Štefan Kalafa, súčasný riaditeľ závodu v Mojmírovciach. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 g hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa. Saláma Nitran sa ochutí prírodným korením ako čierne korenie, cesnak, ale aj klinček, ktorý mu dodáva jeho typickú jedinečnú a voňavú chuť. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari lahôdkári presne podľa Československej normy. „Klimatické podmienky v našich komorách, sú v prevádzke 24 hodín a umožňujú saláme bezpečne schnúť. Štvortýždňová intenzívna starostlivosť o Nitran 77 v procese zrenia posúva tento produkt do kategórie najvyššej kvality v našom portfóliu,“ dopĺňa riaditeľ Kalafa.
Originál je len jeden
Podľa originálnej receptúry sa Nitran 77 vyrába doteraz v závode Tauris v Mojmírovciach pri Nitre. Číslo 77 poukazuje na prvé ocenenie, ktoré získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima 1977. Kvalita výroby sa ani po desaťročiach nezmenila a výrobok získal ďalšie ocenenie na prestížnej súťaži Danubius Gastro 2019.
Žiaľ, na trhu sú aj salámy s označením "Nitran", ktorý ale nemá s touto luxusnou salámou nič spoločného. Neobsahuje totiž predpísaný podiel čistej svalovej bielkoviny. Nitran musí obsahovať najmenej 16% čistej svalovej bielkoviny – bez obsahu pridanej živočíšnej bielkoviny, alebo hemoglobínu. Nesprávne vysušený výrobok, spôsobuje mäkkosť salámy na dotyk a použitie glutamánu zase simuluje chuť sušeného mäsa. Ide o veľmi dôležité parametre, pretože nižší podiel čistej svalovej bielkoviny, krátka doba zrenia či pridanie dochucovadiel znamená, že ku zákazníkovi sa nedostáva plnohodnotný mäsový výrobok. Preto Tauris ako zodpovedný a dlhoročný výrobca suchých salám odporúča spotrebiteľom, aby si pri nákupe dôkladne vyberali produkty a dávali prednosť tým, za ktorých zloženie a kvalitu výrobca ručí.
Alexandra Gallisová