Radíme si: Nie je klobása ako klobása, ale prečo?

Dnes síce táto činnosť dosť ochabla, ale i tak sa objavuje aj v našom gemerskom regióne.

E-mailovou poštou mi prišiel zaujímavý článok na túto tému od Ing. Borisa Halaja, ktorý vám aspoň jeho časť odporúčam si prečítať. Jeho názov je:

Nie je klobása ako klobása, ale prečo?

Na pultoch lahôdok a mäsiarstiev je, zdá sa, až nepreberné množstvo druhov a názvov klobás. Niektoré sú chutné, iné si kúpime iba raz a niektoré radšej ani raz.
Z technologického hľadiska je výroba klobásy jednou z najjednoduchších výrobných procesov. V princípe sa iba zomleté mäso dochutí požadovanými koreninami, natlačí do čriev a vyúdi. Jednoduché. O čo jednoduchšie to znie, o to zložitejšie to však v skutočnosti je.

Zabudnime teraz na najrôznejšie klobásy rôznych špecifických príchutí, zloženia, úprav, farebných variácií a názvov a pozrime sa bližšie na  slovenskú klasiku - obyčajnú domácu klobásu. Ak je jej výroba taká jednoduchá, prečo  potom nájdeme v obchodoch pod týmto názvom všetko možné, od ťažko stráviteľných čudesných výtvorov až po skutočné delikatesy. Pod kvalitu výsledného produktu sa podpísujú  tieto najdôležitejšie faktory:

1. Obsah mäsa  -  pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už nejde o domácu klobásu. Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 – 1300 g, pretože údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa  vysušuje . Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej  praxi sa stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej  emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.
   
2. Kvalita mäsa – ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso. To nie je samozrejme nijako zdraviu škodlivé, avšak na výslednej chuti sa aj ono podpíše svojím malým dielikom.
   
3. Prídavné látky – ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí. Takáto klobása má akoby jemne mydlovú chuť .
   
4. Koreniny  -  tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv. kombi zmesi, v ktorých sú už namiešané všetky koreniny, vrátane prídavných látok.
    
5. Proces výroby - opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke.  Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku. Naozaj pravou domácou klobásou možno nazvať iba takú, ktorá bola údená klasickým spôsobom, studeným dymom z bukového dreva.
   
6. Skladovanie -  pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.  Vekom paradoxne ešte naberá na kvalite, pretože schnutím sa zvýrazňuje jej chuť.
   Cena – ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces  prípravy a  následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku. Opačným extrémom sú potom predražené klobásy na niekde vianočných trhoch.
   
7. Cena – ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces  prípravy a  následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba  usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku. Opačným extrémom sú potom predražené klobásy na niekde vianočných trhoch.
   

V závere sa dá skonštatovať, že  hoci je proces výroby domácej klobásy pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále tu máme stovky a tisíce  domácich klobás. Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná. Veľkí výrobcovia sa však o to samozrejme pokúšajú a pod rôznymi odvodenými názvami (gazdovská, chalupárska, dedinská, tradičná, starootcovská apod.) predávajú výrobky, ktoré by pri letmom pohľade mohli naozaj pripomínať domácu klobásu.  

A ktorá je teda tá najlepšia domáca klobása ? Pochopiteľne tá, ktorú si vyrobíte doma sami, v kruhu rodiny a priateľov, a ktorú potom chodíte neustále kontrolovať do údiarne, kedy už konečne  bude. Ak však nemáte priestor alebo čas na jej výrobu, potom vám môžeme iba poradiť: Nakupujte u osvedčeného malého výrobcu, ochutnávajte a nájdite si tú pravú podľa svojej chuti.

Pripájam vám recept na pravú domácu klobásu:

Prísady

7 kg bravčový výrez
2 kg bravčové pliecko
1 kg hovädzie mäso (výrez, krk, pliecko)
200 g soľ
50 g mleté čierne korenie
50 g štipľavá paprika
75 g sladká paprika
50 g mletá rasca
100 g očisteného cesnaku

Postup

Napísať recept na domácu klobásu je tak trochu výzva, pretože čo región to iný recept, čo domácnosť - to iné klobásy, čo klobása - to väčší majster. Nechceme Vám nanucovať recept na tie naše, preto uvedieme iba pár základných pravidiel a postrehov, aby ste sa inšpirovali. 

Základ tvorí bravčový výrez- mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade mastnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme.

Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 – 25cm. Ideálne by sa mäso malo nasoliť 1 deň pred prípravou klobás a nechať odstáť v chlade.

Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás. Do výroby klobás sa môžete pustiť, aj keď nedisponujete udiarňou, lebo sa dajú zamraziť, upiecť a potom tiež zasterilizovať, hoci kvalitné vyúdenie k poctivej domácej klobáse nepochybne patrí.

Ing. Boris Halaj